Le gluten, définition

Définition du gluten

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain1 c’est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l’eau) d’une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l’orge.

Il est principalement constitué de deux protéines : le gliadine et la gluténine2. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

Le gluten a été décrit la première fois en 1742 Giacomo Beccari, un professeur à l’université de Bologne3. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme »4.

Composition

 Composition protéique de la farine de blé (d’après Debiton5)

L’albumen du grain de blé est un tissu de réserve essentiellement constitué de granules d’amidon enchâssées dans une matrice protéique composée de gliadines, de gluténines, d’albumines et de globulines5.

Le gluten se caractérise par son mode d’extraction : après avoir pétri de la farine de froment avec 50 % de son poids d’eau, on obtient une pâte élastique. Si ensuite, on lave celle-ci sous un mince filet d’eau, peu à peu l’amidon et les protéines solubles se dissolvent et on obtient une substance verdâtre gélatineuse, nommée « gluten »1.

Outre les protéines, le gluten contient de l’amidon (8 à 10 % des ms), des sucres réducteurs (1 à 2 % ms), des lipides (5 à 10 % ms), des pentosanes (2 % ms) et des matières minérales.

Les protéines de l’albumen du blé sont caractérisées par leur solubilité :
- Les albumines sont solubles dans l’eau,
- Les globulines sont solubles dans des solutions salines.
- Les gliadines sont solubles dans une solution d’alcool (éthanol à 70 %)
- et les gluténines, insolubles dans les solvants précédents, sont partiellement solubles dans les solutions acides diluées et dans l’urée.

Les protéines insolubles (gliadine, gluténine) représentent de 80 à 85 % de toutes les protéines. Les gliadines ont un poids moléculaire inférieur à celui des gluténines.

Les gliadines et les gluténines sont hydrolysées par des enzymes au moment de la germination et du développement de la plantule pour fournir des acides aminés nécessaires à la croissance. Ces protéines du gluten se caractérisent par une teneur élevée en acide glutamique et en proline et par une faible teneur en acides aminés basiques.

(extrait de Wikipédia)
 
 

Extrait de Sante-médecine

L’intolérance au gluten ou maladie coeliaque est une malabsorption intestinale provoquée par une intolérance à la gliadine, protéine contenue dans le gluten, présent dans de nombreuses céréales.

Principe de la maladie coeliaque

Le gluten attaque et détruit les villosités des parois du duodénum, revêtement interne de l’intestin grêle, empêchant ainsi une assimilation des aliments. Cette maladie provoque ainsi une inflammation chronique de l’intestin provoquant une malabsorbtion de nombreux nutiments.

Statistiques

La maladie coeliaque touche moins de 1% de la population et touche davantage les adultes que les enfants. Les premières manifestations apparaissent autour de 40 ans et 20 % des personnes sont diagnostiqués après 60 ans. Les femmes sont environ 1,5 à 23 fois plus touchées que les hommes.

Personnes touchées

Enfants et jeunes adultesToutes les tranches d’âge sont touchées par cette pathologie, mais les enfants de 6 mois à un an et les jeunes adultes de 20 à 40 ans sont les plus touchés.FemmesPrès de 70% des personnes atteintes d’une intolérance au gluten sont des femmes.L’intolérance au gluten touche ainsi 3 femmes pour un homme.